A beszélgetés elhangzott 2019. július 31-én Villánykövesden. | Olvasási idő: 22 perc
A Hagyományok Háza 2019-ben is szabadegyetemi sorozatot szervezett a népszerű nyári fesztiválokon, Kapolcson a Művészetek Völgyében és Villányban az Ördögkatlan Fesztivál idején. Különböző szakmájú, életkorú, hátterű embereket faggattak a pódiumon, akikben az volt a közös, hogy a szakmájukban ismert személyek, és az életük valamilyen módon kapcsolódik a néphagyományhoz: folytatják, továbbadják, abból élnek vagy azt kutatják. A beszélgetések szerkesztett változata olvasható rovatunkban.
Tiffán Ede 2019. júliusában volt a vendégünk Villányban. A borász szakmán kívül is sokan ismerik, 1991-ben ő kapta meg elsőként az Év Bortermelője címet, 1999-ben a Köztársasági Elnök a Köztársasági Érdemrend Tiszti Keresztjével tüntette ki. A kérdező Hont Angéla etnográfus volt, a Hagyományok Háza főosztályvezetője.
H. A.: Aki ismerős Villány környékén vagy valamelyest járatos a borkultúrában, annak nem kell Tiffán Edét bemutatni. Kezdjük a beszélgetést egy kicsit a személyesebb vonásokkal! Sok minden tudható a családjáról, amely Villányban pincészetet vezet. Tiffán Ede már a család 9. generációjának a tagja, és nagyon-nagyon sok mindent tud a borkultúra, szőlőművelés különböző területeiről. A Tiffán család honnan került ide és mióta van itt?
T. E.: Valóban én abba a családba tartozom itt Villányban és Villány környékén, nevezetesen Villánykövesden, amely itt kilenc generáció óta szőlővel és borral foglalkozik. Őseink természetesen nemcsak azzal, hanem egyéb mezőgazdasági tevékenységgel is. Én beleszülettem a borba, a szőlőbe, jó régen, több mint 77 évvel ezelőtt, szőlőnk, borunk, gazdaságunk volt. Aztán öt év múlva nem volt semmi. Elvették. Földönfutók lettünk. Nehéz évtizedek jöttek, de aztán 1965-ben visszakerültem ide Villányba, mert a Ménesi úton kertészmérnöknek, szőlésznek, borásznak tanultam. Nagyüzemi szakemberként 27 évet lehúztam itt a villányi állami és szövetkezeti cégeknél. 1967-től kezdve nekem is saját szőlőterületem és pincém volt a pincesoron. Öcsémnek most is van itt pincéje. Én már Villányban újat építettem. És hát folytatódik ez a dolog a következő generációkkal is, nevezetesen az unokáimmal. Unokám is ott végzett Budapesten, a Kertészeti Egyetemen. Meg utána mesterképzésen Montpellierben és Geisenheimben, Franciaországban és Németországban. Tavaly január óta velem dolgozik. Sajnos nem leváltani jött, hanem kiegészíteni, és én változatlanul húzom az igát.
H. A.: Honnan származik a család?
T. E.: Ulmban, ahol föltették a telepeseket a tutajokra, van egy múzeum, a Donau Schwäbische Landesmuseum, és amikor bemutatkoztam, hogy Tiffán vagyok, akkor a múzeum igazgatója azt mondta, Dann kommen Sie aus Elsaß, akkor önök Elzászból valók. Mondom igen, úgy tudom én is. De Villány környékén a lakosság hesseni, Fulda környéki, és a családom anyai ága is onnan származik.
H. A.: És Elzászból hozták magukkal a szőlő iránti szeretetet.
T. E.: Természetesen. Elzász közismerten szőlőtermelő, bortermelő vidék. Egyszer nagyon finom fehér bort tettek elém, majd megkérdezték, hogy szerintem hol termett ez a bor. Ilyenkor legfeljebb csak annyit lehet mondani, hogy én hasonlót itt és itt ittam. És akkor én két helyet neveztem meg. Az egyik hely az Siklós volt, a Siklós fölötti városi hegy, ahol a Kauder-féle pincében csodálatos olasz rizlinget ittam, hasonlóan finomat. A másik meg Elzász. Két, egymástól távol eső hely, de egymásra hasonlító, nagyon finom borok. Persze aztán kiderült, hogy a bor Tokajból származik, és Szecső Pista 2000-es Úr ágya furmintja volt. Na de hát nem arról volt szó, hogy felismerni kell, hanem arról, hogy hol ivott az ember hasonló finom bort.
H. A.: Mi most Villányban jelentős történelmi tájon vagyunk, tudjuk, hogy már a rómaiak is éltek itt, erről vannak régészeti leletek. Valószínűleg a táj borkultúrája visszavezethető arra, hogy már a római időkben is műveltek itt szőlőt és készítettek bort. Mesélje el nekünk, milyen leleteink vannak erről?
T. E.: A hegy túlsó oldalán ott magasodik az egyébként 38 km hosszú Villányi hegységnek a legnagyobb csúcsa, a Szársomlyó, a Harsányi-hegy. Annak a lábánál mezőgazdasági művelés során napfényre került egy villa. A hegy alatt húzódott el a rómaiak által készített, de máig is szilárd burkolatú út. A hegycsúcson hadászati kilátójuk volt, a hegy lábánál pedig egy két futballpályányi nagyságú villa, aminek a fogadóterme az valami csoda volt, de még ma is megcsodálhatjuk. Állítólag ilyen pompás villa az egész római birodalomban legföljebb három-négy, ha lehetett. Ennek a fogadótermét tárták föl. Ez egy 120 négyzetméteres üvegmozaik-padlóval borított helyiség, alatta padlófűtés. Értjük: a negyedik század végén, az ötödik század elején padlófűtés. És csodálatos figurális mozaikpadló. A hegynek ezen az oldalán hidegebb van, mint a másikon, azt hiszem, egész délvidéken itt van a leghidegebb, ugyanis Pécstől idáig lejt, és úgy folyik le ide a hideg, mint a víz, aztán itt megakad. Úgyhogy télidőben, téli hajnalokon itt 8-10 fokkal hidegebb van, mint a másik oldalon. A másik oldalon pedig már szubmediterrán éghajlat van. És ebben a klímában minden bizonnyal jól érezték magukat a rómaiak, szőlővel és borral is foglalkoztak. A Szársomlyó oldalán, a Kopár-dűlőben olyan bevágások vannak, amelyek nem egy-kétszáz vagy négy-ötszáz éve keletkeztek. A jelenlegi villányi vörösborkultúra ugyanis négy-ötszáz éves, és nem ez alatt az idő alatt keletkeztek ezek a bevágások. Hogy mi a bevágás? Szőlőtelepítés előtt mindig 80 cm mélyen megforgatjuk a földet, és így a talaj mindig lejjebb kerül. Ekkor a megforgatott terület északi oldalán keletkezik egy bevágás, a megforgatatlan rész magasabb lesz. És az ott látható bevágás húsz méternél magasabb, ami arra utal, hogy az nem néhány százéves, hanem esetleg ezer-ezerötszáz éves.
H. A.: Maradt a római szőlőművelési hagyományból valami? Megmaradt máig bármi?
T. E.: Az említett villa maradványai.
H. A.: Vagyis régészeti lelet maradt, de magából a technikából öröklődött bármi?
T. E.: Cserépedények maradtak. Az én birtokomban is van olyan cserépedény, kis korsó, ami minden bizonnyal nem a vízfogyasztást szolgálta, hanem a borivást. Találtunk egyéb dolgot is. A hegy lábánál laktak, de a hegyoldalba temetkeztek, ahol egy római szarkofág kövét találtuk, szépen olvasható latin szöveggel. A muzeológus megállapítása szerint 260-ból származik a kő, és a szöveg úgy szól, hogy „Luciae Apulae candidae”. A szépséges apulieai Luciának, „coniugi carissimae”, a legdrágább hitvesnek. (Apulea az itáliai csizma sarkánál található tartomány, mai nevén Puglia.) „Quae dixit” aki élt 25 évet, és a halál elragadta. És ez egy négyzetméter körüli nagyságú carrarai márványkő. Na, de most már térjünk a tárgyra, nem?
H. A.: Azt említette az előbb, hogy az a fajta szőlőművelés, ami most Villányban él, maximum ötszáz éves.
T. E.: Igen, mert előtte egész Magyarországon fehérborszőlő-művelés folyt. Az első vörösbort 1526, a mohácsi vész után a törökökkel feljövő szerbek, rácok hozták magukkal. Az ő kadarkájuk Magyarország egész déli részén elterjedt. Először Villány, Szekszárd, Kiskőrös vidékén telepedett meg, aztán később az északi területekre is került, de nem olyan tömegben, ahogy itt.
H. A.: És érkezett a sok német telepes.
T. E.: Igen. Az én családom az 1740-es években. Az első bejegyzés a Tiffán névvel a villányi plébánián 1746-ban volt, és egy Tiffán Jakabról szól. Az azóta meghalt plébános kigyűjtötte az utódokat is, velem bezárólag.
H. A.: Mit tudunk a szőlőművelés akkori mindennapjairól? Azt mondta, hogy szívesen mesélne arról, amikor a kis falvak körül már ott voltak a szőlőhegyek, dűlők, kis építmények.
T. E.: Nagyon-nagyon harmonikus szőlő- és bortermelés folyt itt. A német telepesek behoztak egy szőlőfajtát, lánykori nevén az oportót. Ezt ma csak portugiesernek nevezhetjük, mert az Európai Unióban van egy olyan szabály, hogy ha van egy borvidék, jelen esetben oportó az oportóihoz, vagyis a portugáliai Portóhoz, akkor azon a néven az Európai Unióban nem szerepelhet máshol az a szőlőfajta. De van erre más példa is. Például tokajinak nevezték Elzászban az ottani szürkebarátot, a pinot gris-t, de már ők sem nevezhetik annak. Fantasztikus, harmonikus borkultúra alakult ki a művelésmódtól, ami a karós bakművelés. Az oportóra alapozott borkészítési eljárások a pincéhez voltak kötve, mégpedig olyan pincéhez, amely 4-5 óránként megközelíthető volt. Mert 4-5 óránként hozzá kellett nyúlni a cefréhez. A cefre nyitott fakádakban erjed, az erjedés során gáz keletkezik, ami fölemeli az egyébként a színanyagot tartalmazó bogyóhéjat. A bogyóhéjat 3-4-5 óránként vissza kell nyomkodni, úgymond csömöszölni. Ezt vagy úgy oldották meg, hogy a lakóhelyhez közel pincesor alakult, a férfi embör pedig egyébként is szívesen tette a pincébe járást.
Vagyis 3-4 óránként éjszaka is fölkelt, és megcsömöszölte a kádat, hogy a bogyó héja kontaktusba kerüljön az erjedő musttal, a murcival, amiből aztán az alatt a két hét alatt kioldódott a színanyag és a cserzőanyag.
Akik a szőlő közelében laktak, azoknak nem kellett a szőlőt messzire szállítani szüretkor, azoknak itt volt a pincesor, és a közelben a lakásuk, a házuk. Aki viszont távolabb lakott, az a pincét a szőlőben építette fel. De nagyobbat, mert ott egyben volt a pince meg a présház, és még egy szobácska, ahova a nagypapát meg a nagymamát tavasszal kitelepítették vagy tizenöt tyúk társaságában, és ők őszig, a bor elkészültéig ott voltak. A szőlősorok között zöldséget termeltek, ették a tyúkok által tojt tojást, ünnepnapokon néha levágtak egy-egy tyúkot, és így megvoltak őszig. Télire meg hazavitték őket telelni, mert télen nem volt tennivaló a pincében. Még egy kicsit időznék ezeknél a szőlőben lévő házaknál. Ezek aztán helyszínei voltak mulatságoknak! Hétvégeken, tehát pénteken, szombaton este az a férfiemberek privilégiuma volt, 10-15 fő gyülekezett egy-egy pincében és pincepörköltet főztek. Ez a pincepörkölt mindig bográcsban készült, nyílt tűzön vegyes húsból, amiben volt egy kis lapocka, volt egy kis csülök, egy kis köröm, tehát jó ragadós, finom borkorcsolya is volt egyben. És ilyenkor ott elnótázgattak a férfiemberek, elfogyasztották a sillerjüket és a könnyű oportó vörösborukat.
H. A.: Ezen a környéken az asszonyoknak nem volt hasonló összejövetele? Merthogy tudunk ilyesmiről a néprajzhagyományból, asszonyfarsangnak hívják.
T. E.: Asszonyfarsang az volt.
H. A.: Az asszonyok is kimentek évente egyszer a pincébe asszonyfarsangra.
T. E.: Az évente egyszer volt, de a férfiemberek, azok szinte minden héten kint voltak. A pincesorokhoz viszont az fűződik, hogy a férfiemberek ott nagyon szívesen tartózkodtak. A demizsonok arról ismerszenek meg, hogy legalább 5 literesek. Na most, egy 5 literes demizsonnal a pincesorba járni, az öngól lett volna, mert akkor csak minden második nap mehettek volna oda. Úgyhogy az én apám is, 1-1,5 literes demizsonnal ment hátra, hogy legalább ebéd előtt egyszer a pincébe mehessen, meg vacsora előtt még egyszer a pincébe mehessen. Rendkívüli jó hangulata volt ezeknek a pincesoroknak és a szőlők közötti kis pinceházaknak, présházaknak.
H. A.: A szőlőhegyeken intézmény is kialakult, hegyközségnek hívják. A hegyközség a szőlőbirtokosokat, bérlőket tömörítette, és egy sajátos jogrendszert jelent. Mit tudunk erről?
T. E.: A második világháború előtt, a ‘30-as években megalakultak a borvidékeken a hegyközségek. Egy távoli rokonom, egy Szende nevezetű hegybíró volt ennek a hegyközségnek a hegybírája. 1995-ben az országgyűlés megszavazta a hegyközségi törvényt, és újból létrejöttek a hegyközségek. A villányi hegyközségnek, az egész borvidéknek, a hegyközségi tanácsnak én lettem az elnöke. Hegybíróul pedig felkértem Szende Gábor barátomat, ikszedik unokatestvéremet, hogy legyen a hegybíró, és ő remekül be is töltötte ezt a pozíciót.
H. A.: A 16-19. század közötti hegyközségekben, ha nem is hatósági jogkörrel, de rendelkezési joggal bírtak a hegybírák. Kisebb ügyekben ők döntöttek. Káromkodás, lopás, tiltott napokon munkavégzés. Ezeknek az új hegyközségeknek mi a szerepük? Villányban mit csinál most a hegybíró?
T. E.: A hegybíró a kezdet kezdetén a tagok által választott tisztséget töltött be. Aztán az idők során szankcionálni is kellett, mert a hegyközségi törvényben bizonyos esetekre, bizonyos szabálysértésekre szankciók is megfogalmazódtak, és rádöbbent a tagság is meg a hatóság is, hogy hát bizony választott funkciókban szankcionálni nehéz dolog. Ezért a legújabb szabályok szerint – jó néhány éve, de nem túl régen – közalkalmazott lett a hegybíró. Tehát közvetlenül nem a helyi hegyközségnek és hegyközségi szervezetnek van alárendelve, hanem az országos hegyközségi tanácsnak, a Hegyközségek Nemzeti Tanácsa főtitkárának.
H. A.: Tehát tulajdonképpen a funkció ugyanaz maradt.
T. E.: A funkció ugyanaz maradt.
H. A.: És a mai törvény az egész országra vonatkozik, régen meg a borvidék közössége maga hozta meg a hegytörvényeket és a választott hegybíró hajtotta végre.
T. E.: Villány másmilyen vonatkozásban is az élére állt egy dolognak. A világban léteznek minőség- és eredetvédelmi törvények, Franciaországban az AOC (Appellation d’origine contrôlée), Olaszországban a DOC vagy DOCG, a G betű ebben azt jelenti, hogy garanciája a minőségnek és az eredetnek. Ausztriában DAC néven (Districtus Austriae Controllatus) létrehozták az ausztriai ellenőrzött körzeteket. Magyarországon pedig Tokajban régóta működik ez az eredetvédelem, de az első borterület, amely megfogalmazta a saját, nagyon szigorú, hegyközségi törvényét, az Villány volt. Logó is készült hozzá, ez pedig a Szársomlyó déli oldalán, a mészkövek között már január közepén díszlő magyar kikericset ábrázolja (Colchicum hungaricum). A szöveg rövidítése DHC – elloptuk egy kicsit az osztrákoktól az ötletet, csak nem Districtus Austriae Controllatus, hanem Districtus Hungaricus Controllatus, DHC Villány. És javasoltuk a többi magyar borvidéknek, hogy ezt a DHC elnevezést használják, ilyen formában: DHC Eger, DHC Szekszárd stb.. Meglátjuk a jövőben, hogy átveszik-e ezt a javaslatot.
H. A.: Térjünk vissza a villányi szőlőművelő mindennapokhoz. Azt mondta, hogy tavasszal kiköltöztek az idősek a szőlőbe, és ott voltak ősz végéig. De azért biztosan voltak még olyan alkalmak, amikor nem csak az idősek látták el a szőlőben a feladatokat. Milyen alkalmak voltak, és milyen szokások kapcsolódtak hozzájuk? A szüretről azt gondoljuk, hogy az a vége a folyamatnak. De addig milyen eseményei vannak a szőlőművelésnek?
T. E.: A szőlő szereti a hajlott derekat, az alázatot, nem a kidüllesztett mellet. Természetesen a nagypapa, nagymama lett kiküldve, de a keményebb munkára a fiatalabb generáció is kivonult. Úgyhogy én is itt felnőve, mondjuk talán általános kiskoromból nem, de gimnazista koromtól kezdve minden nyarat, az egész nyarat végigdolgoztam a szőlőhegyen. Az állami gazdaságban megkerestem egy kis pénzt abból, amibe a taníttatásom került.
A szüret az meg kaláka szüret volt. Ünnep volt, ahova az ismerősök, barátok, rokonok eljöttek.
Sajnos ez megszűnt azon rendelkezés miatt, hogy csak az egyenes ági rokonok vehetnek részt a közös kaláka munkában, legyen az akár szüret, akár évközi munka. Egyébként megbírságolják az ott levő embereket meg a gazdát is. Hát sajnos ezek korlátok, ezek mindig korlátok.
H. A.: Egy család mekkora szőlőterületet tudott ellátni?
T. E.: A jellemző területnagyság az általában 600 és 1200 négyszögöl között lehetett. Gyakorlatilag a ‘90-es évekig be volt határolva a szőlőterület nagysága. Ez körülbelül félhektárnyi vagy egy holdnyi terület volt családonként. Ezzel az egy holdnyi területtel, vagy ennél kisebb területtel Villányban mindenki rendelkezett, mert Villányban nem számított villányinak az, akinek nem volt szőlője, pincéje.
H. A.: Az egy holdon termett szőlőből mennyi bor lesz?
T. E.: Nagy változáson ment keresztül a szőlőtermesztés. Eredetileg egyszer egy méteres sortávolsággal karós szőlő volt. Ez azt jelentette, hogy egyszer 80 cm-es tenyészterülettel, sor- és tőtávolsággal, körülbelül 10-12 ezer tőke volt hektáronként. A fiatal szőlők egy litert termeltek, tehát körülbelül 1 kiló 30 deka szőlőt tőkénként. Az öreg szőlők meg egy kilót termeltek, tehát körülbelül 7-7,5 dl bort. A villányi gazda a vörösbort eladásra termelte, a háború előtt kereskedők jártak ide a pincékbe. A vörösbor nem éppen szomjoltó ital, a gazda a maga szomjának az oltására mindig egy könnyebben iható bort, a sillert készítette el ugyanazokból a szőlőkből. Tudva lévő, ha nem, akkor most közreadom, hogy a nemes kékszőlők csak a héjukban tartalmaznak színanyagot, a húsa és a leve, az fehér vagy inkább színtelen. És elvileg az egészséges szőlőből fehérbor is készíthető, mint ahogy készül is, mondjuk ennek a legkiemelkedőbb példája a világban a champagne-i pezsgő, amely hagyományosan 50%-ban pinot noirból és 50%-ban pinot noirból és pinot menuier-ből készül. Csak gyors feldolgozással, tehát a színanyag az esetleg egy kicsit pirkadt lesz, a kezelések során ez a kis szín is eltűnik, a végére fehérré válik.
H. A.: Hány fajta szőlő van most a villányi borvidéken?
T. E.: Ez érzékeny pontja a szakmának. A szocialista időkben a szőlőtermesztés is nagyüzemekbe került. Említettem már, hogy a szőlő a meghajlott derekat, a munkásembert szereti és nem a 1000-1200 hektáros nagyüzemeket. Én is nagyüzemi szakember voltam, tehát első kézből hallják, ha a nagyüzemekben 1000-1200 hektáron egy fajtát termeltünk volna, akkor azt másfél-két hónap alatt tudtuk volna leszüretelni. Ez lehetetlen. Minden szőlőfajtának megvan a maga érési ideje, ideális szüreti ideje. Egy héttel, tíz nappal korábban zölden szedi le az ember, ha tíz nappal később, akkor pedig már elrothad a szőlő. Tehát kénytelen-kelletlen a nagyüzemi problémák megoldására újabb és újabb szőlőfajták bevezetésére került sor. Mindig Finnországhoz hasonlítom ezt, hogy Finnország az ezer tó országa, Magyarország meg a nagyüzemek révén az ezer szőlőfajta országa lett. Ennek áldozatul esett egy komoly dolog. Ha most végiggondolják a régi magyar borvidékeket, akkor egy vidékhez egy fajtanév kapcsolódik. Ha azt mondják: Mór, abban a pillanatban eszébe jut az embernek, hogy Mór: ezerjó, Izsák: sárfehér, Szekszárd: kadarka, Villány: oportó, Badacsony: olaszrizling és szürkebarát. Bordeaux: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, esetleg petit merlot. Burgundia: pinot noir. Châteauneuf-du-Pape: tizenhárom szőlőfajta, de csak egy fajta bor készülhet belőlük, egy cuvée. Châteauneuf-du-Pape Franciaországnak egy rendkívül jó borvidéke, ennek ellenére tisztán egy fajtából ott nem készülhetett bor, csak cuvée, tehát a 13 fajta olyan, mintha egy fajtának a populációja volna. Magyarországon a nagyüzemek révén fölszaporodtak a fajták. Rengeteg újfajta, rengeteg rezisztens fajta, amibe direkt termő vér is került. Mindez tömegtermeléshez és minőségromláshoz vezetett. És ahhoz, hogy a borvidékek elvesztették az arculatukat. Mert az arculathoz a szőlőfajta nagyon szorosan hozzá kell, hogy tartozzon. Villányban hagyományosan az oportó a legelterjedtebb szőlőfajta. A törökökkel feljövő rácok hozták magukkal a kadarkát, megalapítva a villányi vörösborkultúrát, a bejövő németek meg hozták az oportót, a portugiesert. Ez a két fajta volt itt jelen, a portugieser a nagyobb termésbiztonságával fölé kerekedett a kadarkának, mert kadarka rendkívül rothadékony fajta. Nem tűnt el a kadarka sem, mert a kadarka fűszeressége, finom savai révén nagyon jól kiegészítette az oportót, és vegyes telepítésben mindig ott volt az oportó között a kadarka is. A 19. század végén, 1880-90 táján, egész Európában kipusztultak a kötött talajú szőlők, mert Amerikából bekerült a szőlőgyökértetű, a filoxéra. Ez egy talajlakó kártevő, amely az európai nemes szőlőnek a gyökerét megszíva rákos sebet indít el, ez pedig 6-8-10 éven belül a szőlőtőke pusztulásához vezet. Egész Európa szőlőültetvényei kipusztultak. Egy villányi ember volt az, aki Európa és a világ nemes szőlőtermesztését megmentette, Teleki Zsigmond. Teleki Taussig Zsigmond kiment Amerikába, és az ott őshonos vadszőlőt behozta Magyarországra. Szőlőoltványt készített, amelynek a talajba kerülő része a filoxérával szemben rezisztens amerikai vadalany, a föld fölötti részén pedig a nemes szőlő, az oportó, a kadarka, a kékfrankos és a többi található. És ez a módszer elterjedt az egész világon, az amerikai rezisztens vadalany gyökéren az európai nemes szőlő található. Tudomásom szerint az egész világ szőlőtermesztésének a 60-70%-a az a villányi, Teleki-féle, alanyon díszlik. Amikor ez a filoxéra kártétel lejátszódott, akkor a szőlőtermesztés a hegyoldalakról lehúzódott a homokra. Kecskemét és környékére, a nagy Alföldre, ahol a kunsági borvidéken még ma is közel 35-40 ezer hektár szőlő van. A mi borvidékünkön csak 2 600 hektár...
H. A.: Végül is hány fajta szőlő van jelen Villányban?
T. E.: Akkor, amikor a filoxéravész lejátszódott Magyarországon, akkor létrejött az Ampelológiai Intézet, a jelenlegi Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetnek az őse. Azok a tudósok, akik ott ültek, azok ajánlatot tettek, hogy mely borvidékeken milyen szőlőfajtákat termesszünk, és ekkor már szőlőoltványt is tudtak javasolni hozzá. És ez a váltás akkor bejött. Mert ugye jelen volt az oportó és a kadarka, és a 19. századtól a kékfrankos is. (A kékfrankos úgy kapta a nevét Sopronban, hogy a Napóleonnal bejövő emberek az ottani soproni bort egy frankért kapták, és annak a franknak kék színe volt, kékfrankosnak nevezték el ezt a „kékfrankos” szőlőfajtát.) Tehát ez a kutatóintézet javasolta a borvidékeknek szőlőfajtákat, és Villánynak az oportó, a kadarka és a kékfrankos mellett a bordeaux-i fajtákat javasolta, tehát cabernet sauvignont, cabernet franc-ot. Édesapám volt a villányi állami gazdaságban a szőlőhegy fennsíkjának és a déli hegyoldalnak az üzemvezetője. És én az 1950-60-as években ismertem fönn a szőlőhegyen egy kivénhedt, még a Teleki cégtől származó, 80 évesre becsült cabernet sauvignonból és cabernet francból álló szőlőültetvényt. Ma, amikor számon kérik rajtunk, hogy mi miért nem csak oportót termelünk, hanem cabernet-t, merlot-t stb., vagyis a bordeaux-i fajtákat, akkor azt mondom, hogy a bordeaux-i fajtacsoport, aminek 100-120 éves múltja van, az hagyományosnak tekinthető itt Villányban. Tehát hogy most már a kérdésre válaszoljak, a szőlőfajtáink az oportó, a kékfrankos, a kadarka, a bordeaux-i fajtákból a cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, valamint a kisburgundi kék. Utóbbi jelen volt az összes magyar borvidéken, csak mivel nem sokat termett az akkori művelésmódokon, ezért háttérbe szorult. De ismét népszerű lett, a kisburgundi kéket közismert nevén pinot noirnak nevezik.
H. A.: Vannak itt fehér borok is, ha nem is ez a jellemző.
T. E.: De jellemző, mert a villányi borvidék 38 km hosszú és ennek körülbelül az egynegyedén, a Szársomlyó két oldalán lévő két védett katlanban folyik a hagyományok szerinti vörösborszőlő-termesztés. Mert a kék szőlőnek napfény és meleg kell. És itt, ebben a két katlanban, van egy mikroklimatikus plusz, napfényben és hőmérsékletben is. Ez a plusz adott lehetőséget arra, hogy itt néhány száz éve, gyakorlatilag 500 éve, vörösborszőlő-termesztés folyjon.
De a nyitottabb hegyoldalba, amely körülbelül 30 km, a hagyományok szerint fehérszőlő-termesztés folyt, fő fajtaként az olaszrizling meg a hárslevelű, de most már chardonnay meg egyéb fajták is megjelentek azokon a területeken.
Az utóbbi évek vörösborral aratott sikerei nyomán ott is elsősorban kékszőlő-telepítés történik az utóbbi időben. A globális felmelegedés nekünk segít, mert Villányban mi azt mondtuk valamikor, hogy öt évből csak kettő lesz nagyszerű, pompás évjárat. Most a globális felmelegedés az a mi malmunkra hajtja a vizet, mert az öt évből már négy év óriási évjárat. Az ötödik év esetleg a globális felmelegedéssel együtt járó szélsőséges időjárás okozta katasztrófa, mint a 2010-es vagy a 2014-es évjárat. Villánynak általában 600-650 mm éves csapadékvíz mennyisége van. 2010-ben 1300 mm esett, ebből 3-400 mm az őszi szőlőfajták utolsó érési szakaszában, és ezért minden elrothadt, a termésnek a 40%-át tudtuk csak betakarítani.
H.A.: Azt említette, hogy hagyományosan a kereskedők vitték el a villányi borgazdák vörösborait.
T. E.: Azt mondtam ugye, hogy a vörösbor nem egy szomjoltó ital, és ugyanazokból a fajtákból, amelyekből vörösbort készítettek, a szőlősgazdák mindig készítettek maguknak egy könnyebben iható bort, ez a siller volt.
H.A.: Az is vörös, csak…
T. E.: Az nem vörös, az piros. Rózsaszín. A készítés módjában van az eltérés. Mert egy vörösbor a szőlőzúzások, bogyózása után 2-3 hétig a héjával együtt érik. Ez alatt teljesen feltárulnak a színanyagok a héj sejtjeiből, és válik vörössé és fanyarrá a vörösbor. Viszont, ha ez a héjon tartás, héjon fektetés csak rövidebb ideig történik, nevezetesen 3-6 óra hosszat, vagy 24-36 óra hosszat, akkor különböző mélységű, világosabb siller bor készül. Ami a Blumen Wein, a villányi sváb siller volt, az régen egészen rövid ideig készült, tehát nevezetesen 3-6 óra hosszat. Manapság már 0-3 óra hosszat készül, és rozénak nevezzük. A 24-36 órás héjon áztatással a rác siller készült, ami már majdnem vörösbor volt, ugyanis a héjon áztatás első időszakában színanyag- és ízanyag kioldódása megtörténik, de nem történik cserzőanyag-kioldódás. A vörösbor erjedési idejének a végén, tehát a második hét végén, vagy hogyha még egy hetet rajta hagyják, a harmadik héten történik a cserzőanyag kioldódása, a tanninextrakció. Tehát egy üde, majdnem vörösbor színű siller bor lett ez a rác siller.
H. A.: A 20. század a hagyományos kereskedő hálózatot teljesen felborította. A háborúk, aztán a nagyüzemi gazdaság, a szocializmus… Az 1990-es évek elején nyilvánvaló lett, hogy valamit tenni kell a szőlővel és a szőlő marketingjével. Hogy felfedezzék újra a borvidékeket.
T. E.: A ‘80-as évek végén néhányan ráéreztünk arra, hogy itt valami történik. Persze volt egy külső behatás. Villányból nagyon sok embert kitelepítettek Németországba, akik hazajártak, és hozták azt az igényt, meg azt a nyugati szokást, hogy legyenek olyan pincék, amelyek vendégeket fogadnak (osztrák nevén Buschenschank, német nevén Strausswirtschaft). A nyolcvanas évek végén Villányban és Villánykövesden elkezdtek vendégfogadással is foglalkozni. Először Villánykövesden Blumm János meg az édesapja, itt a pincesoron az én öcsém és édesapánk, lent az alsó pincesoron pedig Polgár Zoltán kezdett el csoportokat fogadni. Persze az elején ez elsősorban a külföldieket szólította meg. Villányban Gere Attila és én kezdtünk a ‘80-as évek végén. Ezek sikeres kezdeményezések voltak, de azért még nem érintettek tömegeket. 1990 és 94 között én küldöttje lettem Baranya megyének, a Baranya megyei közgyűlés elnökével együtt egy tanulmányúton – és így 10-14 évvel az EU csatlakozás előtt – nekünk szerencsénk volt bejárni Európát. A spanyol Ogrovétól Massaláig, Szicíliáig és Macedóniáig és közte szinte az összes francia borvidéket, Spanyolországot, Portugáliát. És fölfigyeltünk egy jelenségre: egész Európa a borutak lázában égett, elsősorban az osztrák, német és francia borutak sikerei nyomán. Ausztriában vannak helységek, ahol minden ház vendégfogadó lett. Grinzinget mindenki ismeri, Gumpoldskirchen nevét is általában ismerik az emberek, mert Ausztriában nem egy tájat, hanem egy-egy helységet ért meg ez a hullám. Biztosan van a jelenlévők között is, aki megfordult Grinzingben, és aki megfordult ott, átélte a hangulatát. Na, mi a tanulmányutunkon láttuk, hogy a rheinpfalzi borvidék borútja akkor ünnepelte a fennállásának az 50. évfordulóját, az elzászi borút pedig fennállásának a 40. évfordulóját. Láttuk, milyen sikeresek, hogyan emelkednek ki az egyébként kulturált, gazdag nyugatból, még a közvetlen környezetükből is. Szerveztünk túrákat ezekre a borvidékekre, ezekre a borutaknak a megismerésére. Vittük magunkkal erre az útra a szóba jöhető városok és községek polgármestereit, vállalkozókat, valamint szőlő- és pincetulajdonosokat. (Villány akkor még nagyközség volt, 2000-ben lett város.) És ennek az útnak valami hatalmas sikere volt. Hazajöttünk, és három hónap múlva megalakítottuk a Villány-Siklósi Borút Egyesületet. Kezdettől fogva pályáztunk. Először oktatási célra pályáztunk, szőlészeti és borászati ismereteket oktattunk a laikus, vagyis nem szakember gazdáknak. Azt hittük, hogy a villányi kultúrház megfelelő helyszín lesz, de az oktatásnak olyan sikere lett, hogy ki kellett bérelni még a siklósit is, és mind a két épületet megtöltötték az érdeklődők. Tartottunk a leendő vendégfogadóknak viselkedési előadásokat, gasztronómiai előadásokat. Következő lépésben pályáztunk olyan pénzre, aminek révén létrejöttek a megalakult borúthoz tartozó községekben, Villánykövesden és végig a borúton az irányjelző táblák, amelyekkel találkozhatnak úton-útfélen, mutatják, hogy ez és ez a pince hol és hol található. Aztán pályáztunk olyan pénzre, amelyekből ki lehetett alakítani a pincéknél a kulturált fogadóteret és mellékhelyiségeket. Akkor, ’94-95-ben és az azt követő években, amikor 30%-os, meg 30% fölötti volt a bankkamat, az egyesület egy-két millió forintokat tudott kamatmentesen kihelyezni az egyes pincékbe. Amikor a pincetulajdonosok látták az érdeklődő tömeget, egymásra sandítottak, hogy hát ebből baj lesz ám, mert vajon melyik pincébe mennek be a vendégek. De akkor mi a kezdet kezdetén a nyugati, német és francia sikerekből kiindulva, azt mondtuk, hogy nyugi, minden pinceajtó legyen nyitva, mert akkor lesz jelenség ez a dolog, akkor lesz feltűnő, hogy itt van valami. És ezzel Villány az élre ugrott, itt szinte minden pince kinyitott, és a dolog jelenséggé vált. Mondjuk, Villánykövesden most 3-4 pince van nyitva, de hogyha a villányi pincesort megnézik, ott szinte minden pince nyitva van. Ide is jönnek, Villánykövesdre is, most már Palkonyára is. És a villányi pincesoron alig lehet mozogni bizonyos alkalmakkor.
H. A.: Vagyis sikeres volt ez a kezdeményezés, látjuk, hogy tömegek jönnek ide. Fesztivál van, és sok-sok ember issza a jó villányi borokat helyben és országszerte, a nagyvilágban. Én megköszönöm a beszélgetést. Nagyon érdekes volt, nagyon sokfele elágaztunk, elkalandoztunk, és ez így a jó.
